Mettenden/Pfefferbeisser
Für die Mettenden wird benötigt
- Sojagranulat
- 550er Weizenmehl
- rote Betepulver oder -saft, ersatzweise rote Lebensmittelfarbe
- Salz
- Pfeffer
- Senfkörner
- Öl
- Buchenholzmehl
- Räucherofen o.ä.
- veganer, essbarer Darm (Kauft nicht den von Amazon! Der kommt aus China und das Collagen ist tierlichen Ursprungs!)
- Küchengarn
- Fleischwolf oder grobe Reibe
Mettenden bestehen aus gewolftem Fleisch und Fett.
Um Fett für die Mettenden zu bekommen, gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Ich hab verschiedene Varianten ausprobiert und werde hier die Variante genauer beschreiben, die ich für mich am besten/praktikabelsten finde.
Aber ich verlinke hier noch zwei andere Methoden, die genauso gut passen.
Fett aus Kokosmilch, Tapioka und Reismehl oder
Fett aus Kokosfett und Methylzellulose
Wer sich nicht extra die Mühe machen will Fett für die Mettenden zu machen, kann es es auch weglassen. Die Mettenden haben dann eine etwas trockenere Struktur.
Wir damit fangen an Fett aus Weizenmehl zu machen.
Eigentlich machen wir mit der Methode Seitan, aber dadurch, dass die Stärke beim Auswaschen nicht ganz ausgespült wird, erhält man am Ende ein leicht "fettige" Struktur.
Aus dem 550er Weizenmehl und Wasser (etwa 2 Teile Mehl und einen Teil Wasser) einen Teig kneten, der nicht an den Händen kleben bleibt und diesen in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken.
Den Teig so etwa eine Stunde ziehen lassen.
Dann den Teig ganz vorsichtig in der Schüssel beginnen zu kneten.
Dabei sieht man direkt, dass das Wasser immer milchiger wird >>> Die Stärke wird ausgewaschen.
Wenn das Wasser zu milchig geworden ist, ist es einfacher in Waschbecken unter fließendem Wasser weiter zu waschen. D.h. den Teig vorsichtig kneten, dabei die Stärke vom Wasser wegspülen lassen.
Wenn das Wasser weniger trüb wird, kommt der Teig zurück in die Schüssel und wird erneut mit Wasser bedeckt ca. eine Stunde in Ruhe gelassen.
Danach erneut wie zuvor waschen.
Wenn der zweite Waschgang durch ist, wird zunächst ein Sud (in den kommt der Teig gleich) angesetzt.
Dazu kommen Wasser, Salz und Pfeffer in einen Topf und wird aufgekocht.
Optional können auch etwas Flüssigrauch oder Rauchsalz dazu.
Der Sud sollte überwürzt schmecken.
Während der Sud aufkocht, etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und den Teig in das erhitzte Fett geben.
Die Masse von beiden Seiten anbraten, sodass eine relativ feste Masse (wie ein Steak) entsteht. Dabei darauf achten, dass die Seiten nicht zu dunkel werden.
Nach dem Anbraten kommt der Teig dann in den Sud, der direkt auf kleine Stufe gestellt wird und das Ganze wird dann etwa eine Stunde geköchelt und dann ausgeschaltet.
Im Sud abkühlen lassen.
Wenn der Teig abgekühlt ist wird er durch einen Fleischwolf gegeben.
Solltet Ihr keinen haben, könnt Ihr die Masse mit viel Gefühl auch über eine grobe Reibe ziehen.
Damit hätten wir jetzt das Fett für die Mettenden.
Weitergeht es mit dem "Fleischanteil".
Dafür das Sojagranulat zusammen mit rote Betepulver oder -Saft, bzw. rote Lebensmittelfarbe in eine Schüssel geben und heiße Wasser hinzufügen und verrühren.
Etwa eine halbe Stunde quellen lassen und dann gut ausdrücken.
Das ausgedrückte Sojagranulat in eine Schüssel geben und das geschredderte Fett ebenfalls.
Dabei darauf achten, dass etwa zwei Teile "Fleisch" und ein Teil "Fett" in der Schüssel ist.
Senfkörner, Pfeffer, gern auch grünen Pfeffer und Salz hinzufügen und abschmecken.
Dann kommt die Masse in ein Wurstfüllmaschine.
Der Darm wird aufgezogen, der Anfang des Darms mit Küchengarn verschlossen und dann die Mettmasse in den Darm gedrückt.
Die Würste in passender Länge zum Räucherofen abbinden.
Zum Räuchern die Würste so legen, dass sie sich nicht gegenseitig berühren.
Buchenrauchmehl in den Räucherofen geben und die Würste heiß räuchern.
Wer keinen Räucherofen hat, kann sich mit einem hohen Topf behelfen, in den unten das Buchenmehl kommt und dann die Würste auf einen Rost mit etwas Abstand zum Räuchermehl gelegt werden.
Den Topf auf den Herd stellen und das Kochfeld auf höchste Stufe stellen, sodass das Mehl am Topfboden beginnt zu rauchen.
Den Deckel auf dem Topf zusätzlich mit feuchten Küchentüchern abdecken, damit der Rauch nicht entweichen kann.
Wenn das Räuchermehl raucht, das Kochfeld auf mittlere Stufe stellen.
Nach etwa 30 Minuten (im Topf sind es etwa 45 Minuten) können die Würste dann aus dem Rauch.
Gut auskühlen lassen und dann schmecken lassen.
